| Soja
 Man nimmt an, daß das Ursprungsland der Sojabohne Südostasien ist, denn
in China kultiviert man diese Pflanze schon seit mehr als 5000 Jahren. Dieses geht aus
sehr alten Schriften der Chinesen hervor, in denen die Anpflanzung und Aufzucht der
Sojabohne beschrieben wird. Soja wurde schon damals unter dem heilkundigen Kaiser
Sheng-Nung zu den fünf wichtigsten "heiligen Getreidepflanzen", neben Reis,
Weizen, Gerste und Hirse gezählt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts blieb die Verbreitung
der Sojapflanze auf China, die Mandschurei, Korea und Japan beschränkt.
1790 wurde die Sojabohne nach England gebracht, gedieh aber im dortigen Klima nicht.
1804 kam sie in die USA. Ein Farmer kaufte sie von einem im Hafen liegenden Schiff, das
aus China kam. Sojabohnen waren auf diesem Schiff Teil der Bordverpflegung.
Es dauerte aber doch noch 50 Jahre, bis der Sojaanbau in den USA, aufgrund eines
Handelsabkommens mit den Japanern, erheblich zunahm. Heute wird Soja in Amerika schon fast
industriell angebaut, was auch für Brasilien gilt.
Die Sojabohne (Glycine
hispida) ist
eine Hülsenfrucht und gehört zu den Schmetterlingsblütlern. Sie ist eine bis zu 1 m
hohe, strauchartige, stark behaarte, blaßviolett blühende Pflanze mit zahlreichen
Varianten.
Die in Hülsen reifenden Samenkörner können sich in Form, Farbe und Größe, je nach
Sorte, unterscheiden. In der Regel sind sie etwas kleiner als  Erbsen. Sie sind
rund oder leicht flach, können aber auch oval sein. Ihre Farbe ist gelb, grün,
bräunlich oder schwarz und mit einem dunklen Nabel versehen.
Heute gibt es schon mehr als 3000 Sojabohnensorten auf der Welt, die auf fast jedes Klima
und fast jeden Boden abgestimmt sind.
Die rohe getrocknete Sojabohne hat einen scharfen und unangenehmen, an rohe Erbsen
erinnernden Geschmack. Um sie genießbar zu machen, muß sie z. B. durch Einweichen und
Kochen erst aufgeschlossen werden.
Über eine andere Methode der Aufschließung stellt man die 3 Hauptprodukte, nämlich
Sojakäse (Tofu), Sojamilch und Sojasoße her (über diese Produkte später mehr).
Die kleine, reine Sojabohne ist wahrhaftig ein Hort voller Schätze:
Sie enthält 30 bis 40% hochwertiges Eiweiß (Fleisch nur 14 bis 20%) und zwischen 16 und
19% Fett, das zu 11% ungesättigt ist (davon 53% Linolsäure). Soja ist
cholesterinfrei, und es enthält 20 bis 30% nicht verwertbare Kohlenhydrate
(Ballaststoffe). Der Mineralstoffanteil mit 4,5 bis 5% ist höher als bei den meisten
anderen wichtigen Nahrungsmitteln. Besonders Magnesium, Kalzium und Kalium tun sich
hervor. Da Mineralstoffe im Stoffwechsel stark alkalisierend wirken,können sie das oft
gestörte Säure-Basen-Gleichgewicht ausbalancieren.
Die nachstehende Tabelle zeigt einen Vergleich mit anderen Produkten:
(Durchschnittswerte pro 100 g)
|
Eiweiß |
Fett |
Ballast-
stoffe |
Mineral-
stoffe |
Sojabohne |
33,73 g |
18,10 g |
21,90 g |
4,70 g |
| Rindfleisch, mager |
21,30 g |
1,90 g |
(0) g |
1,23 g |
| Haferflocken |
12,30 g |
8,00 g |
9,50 g |
1,75 g |
| Mandeln, süß |
19,00 g |
54,00 g |
15,20 g |
2,65 g |
| Hühnerei |
12,90 g |
11,70 g |
0,60 g |
1,10 g |
| Kartoffeln, roh |
2,00 g |
0,10 g |
2,10 g |
1,02 g |
In Soja sind auch die Vitamine A, mehrere B-Vitamine, Pantothensäure (1,86 mg) und
Folsäure (240,00 µg) enthalten.
Herausragend ist der sehr hohe Lezithingehalt der Sojabohne, der nur von dem Ei
übertroffen wird. Lezithin verhindert die Ablagerung von Cholesterin in den
Arterien. Es ist außerdem für das Funktionieren des Zentralnervensystems unentbehrlich,
und es verbessert die Gehirndurchblutung. Wie bei fast allen anderen Hülsenfrüchten
auch, ist Soja sehr reich an Thiamin, einem lebenswichtigen Nerven- und
Stoffwechsel-Vitamin, welches zusätzlich die Wirkung des Lezithins unterstützt.
Die Sojabohne enthält kein Purin und ist deshalb, im Gegensatz zu den meisten
Hülsenfrüchten, auch für Gichtkranke geeignet.
Bei allen guten Eigenschaften bzw. Inhaltsstoffen muß aber auch festgestellt werden, daß
die Sojabohne nicht alle essentiellen Aminosäuren ausreichend enthält. Sie weist einen
Mangel an Methionin auf und muß deshalb mit ergänzenden Nahrungsmitteln wie z. B. mit
Reis, Weizen, Mais, Nudeln oder Brot gegessen werden, um das Soja-Protein zu ergänzen..
Und noch etwas sollte man wissen:
Die Sojabohne ist schwer verdaulich, sie
enthält reichlich Oligosaccharide, das sind Kohlenhydrate, die Blähungen verursachen.
Deshalb müssen die Sojabohnen sehr lange gekocht werden, dadurch werden die
Oligosaccharide weitgehend abgebaut.
Die rohen Sojabohnen sind ungenießbar. Sie
enthalten schädliche Stoffe und einen Enzymhemmer(Trypsin-Hemmer), der den Appetit
vermindert und die Eiweißverdauung erheblich behindert.
Die vegetarische Küche wäre ohne (traditionell aufbereitetes!!)
Soja um vieles ärmer. Aber auch für Menschen die fleischarm essen möchten, ist es von
hohem Wert.
 Sojabohnen können Eintöpfe, Suppen und Gemüsegerichte bereichern.
Um das Essen mit wertvollem Eiweiß anzureichern, ist Sojamehl (Vollsoja) zu empfehlen.
Sojamehl gibt es fetthaltig sowie entfettet und entbittert. Es ist stärkefrei. Ein
Eßlöffel voll Sojamehl hat etwa den gleichen Nährwert wie ein Ei.
Tofu und Sojamilch sind in Südostasien, China,
Korea und Japan für Milliarden Menschen das, was für uns die Kuhmilch und deren
Produkte sind.
Tofu wird auf recht komplizierte Art hergestellt. Er sollte möglichst unbehandelt
gegessen werden. Man kann ihn aber auch panieren und dann braten, ihn kochen und
überbacken, kleingeschnitten einer Suppe oder Gemüsepfanne beigeben oder aber Soßen
damit verbessern und weil Sojakäse (Tofu) sehr mild schmeckt, kann man ihn vielfältig
und pikant würzen.
Die Sojamilch (sie darf bei uns nicht
"Milch" sondern muß "Drink" genannt werden) ist eine sehr gute
Alternative für Menschen, die gegen Kuhmilch allergisch sind; sie kann genauso wie
Kuhmilch verwendet werden. Die Sojamilch ist die Vorstufe zum erwähnten Tofu.
Entsprechend der Herkunft, gibt es verschiedene
Qualitäten von Sojasoßen. Eine dieser Sorten heißt Taman. Sie besteht aus Sojabohnen,
Weizen und Meersalz. Taman ist eine uralte ostasiatische Würze, die zwei Jahre zur Reife
benötigt. Sie kann alle anderen Würzsoßen ersetzen und bringt, vorsichtig angewendet,
den individuellen Geschmack eines jeden Gerichtes zur Geltung.
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