Getreide

• Allgemeines

Mehl- oder Halmfrüchte (lat. cerealien), sind die aus Steppengräsern entwickelten Getreidearten. Sie bilden die Grundlage der Ernährung vieler Völker. Die Art des verwendeten Getreides bestimmte sogar ganze Kulturkreise, wie z. B. in Mittel- und Südamerika die Maiskultur, in Afrika die Hirsekultur und in Asien die Reiskultur. In den gemäßigten Zonen sind die alten Kulturpflanzen Weizen, Gerste und Hirse zu Hause. Die Heimat des Weizens vermutete man früher in Südostasien. Neue Forschungen ergaben jedoch, daß der Weizen zuerst in Europa angebaut wurde. In alten steinzeitlichen Höhlen Frankreichs (Alter bis 20.000 Jahre) sowie in Pfahlbauten aus der Mittel- und Jungsteinzeit fand man Getreidekörner, die eindeutig als Weizen erkannt wurden. Auch die Gerste war schon damals bekannt. Ausgrabungen aus der Bronzezeit brachten Funde von Gerste und Hirse zu Tage. Roggen ist eine viel jüngere Kulturpflanze. Der Hafer wurde ursprünglich nicht als Nahrungsprodukt verwendet. Er trat zunächst als Unkraut auf, verdrängte aber dann die anderen Getreidearten in den Gebieten, die ein feuchtes und rauhes Klima aufweisen. Der Mais war ursprünglich in der alten Welt nicht bekannt. Er ist ein Produkt der amerikanischen Urkulturvölker. Der Reis als typisches Sumpfgras mit hohen Anforderungen hinsichtlich der Wärme ist eine ausgesprochene Tropenpflanze des asiatischen Raumes. Wie schon erwähnt, zählen die Getreide botanisch zu den Gräsern, mit Ausnahme des Buchweizens, der zur Familie der Knöterichgewächse gehört. Aus vorgeschichtlichen Funden ist zu schließen, daß die Menschen die Körner der wildwachsenden Getreidearten eingesammelt haben. Später ging der Mensch zum feldmäßigen Anbau über. Man bevorzugte Sorten, die eine zähe Ährenspindel hatten, weil sie sich leichter ernten ließen. Schon in der Steinzeit hat man durch Rückkreuzung Getreidesorten gezüchtet, bei welchen man die Fremdbestäubung verhütete und die Halme unter Selbstbestäubung fruchten ließ. Dadurch erhielt man Arten, die bei der Aussaat sortenmäßig waren und die ursprünglichen Pflanzen darstellten, aus denen die heutigen Getreidearten zusammengekreuzt wurden.
Am Beispiel eines Weizenkorns, soll die Bedeutung des Getreides für die menschliche Ernährung erklärt werden.

Der Aufbau des Weizenkorns
(Die Beschreibung erfolgt von außen nach innen)

Das Getreidekorn setzt sich aus dem Muttergewebe
und dem Tochtergewebe zusammen.
Das Muttergewebe ist die sichtbare erste Schicht des Korns und umschließt das ganze Korn sowie den Keim. Es setzt sich zusammen aus:
Fruchtschale (Perikarp) und Samenschale.

Die Fruchtschale besteht aus der äußeren Fruchthaut
und inneren Fruchthaut.

Zu der äußeren Fruchthaut gehört die Oberhautzellenschicht (Epidermis mit Bärtchen)
und die Längszellenschicht (Epikarp).

Zu der inneren Fruchthaut gehört die Querzellenschicht (Mesokarp) und die Schlauchzellenschicht (Endokarp).

Die Samenschale besteht aus der "eigentlichen"
Samenschale (Testa) auch "Braune" oder "Farbstoffschicht" genannt und der Samenhaut
(die Samenhaut gehört schon zum Tochtergewebe).

Das Tochtergewebe beginnt mit der Samenhaut (hyaline Membran) sie ist der zweite Teil der Samenschale.

Es folgt dann der Mehlkörper (Endosperm) und der Keim.
Der Mehlkörper setzt sich aus der Wabenschicht (Aleuronschicht) und dem Mehlkern (Stärke-Endosperm)
zusammen.
Der Keim beinhaltet Zylinder-Epithel Schildchen (Scutellum) Embryo mit Sproß- und Blattkeim (Plumula) und Wurzelkeim (Radicula).

Im Getreidekorn sind vor allem die Vitamine der B-Gruppe: B1, B2, B6 sowie Biotin, Folsäure und Pantothensäure enthalten. Diese Vitamine verteilen sich in unterschiedlichen Anteilen auf die einzelnen Schichten des Getreidekorns.
Pantothensäure ist in den Randschichten zu finden. Vitamin C fehlt gänzlich.
Die Fermente befinden sich hauptsächlich in der Aleuronschicht.
Die Aminosäuren sind sowohl in den äußeren Schichten als auch im Mehlkörper vorhanden.
Gegenüber dem tierischen Eiweiß, weist das Korn-Eiweiß einen geringeren Gehalt an einigen essentiellen Aminosäuren (Lysin, Methionin, Threonin) auf und ist damit "nicht ganz vollwertig".
Wie die meisten Getreidekörner, ist auch das Weizenkorn kalkarm.
Ausgehend vom gesamten Kerngewicht, beträgt der Gewichtsanteil der Fruchtschale 5,00 - 6,00%, ihr Eiweißanteil 7,50% und ihr Mineralstoffanteil 5,50%.
Die Samenschale hat einen Kerngewichtsanteil von 2,50%.
Der Eiweißanteil in der Samenschale beträgt 14,00 - 23% und der Mineralstoffanteil 8,00 - 24%.
Die Samenschale enthält die 3-fache des Gesamtkorns von Vitamin B6.
Der Mehlkörper hat einen Kerngewichtsanteil von 87,00 - 94,00%.
Der Eiweißanteil beträgt 8,50 - 14,20% und der Mineralstoffanteil 5,00 - 11,00%.
Der größte Anteil der Nährstoffe ist in der Aleuronschicht (sie ist Nährstoffleiter und Nährstoffreserve) gespeichert:
Eiweiß 29 - 38%, Fett 7,00 - 12,00%
Sie ist reich an Fermente und Vitaminen.
Diese Nährstoffe gelangen bei der üblichen Vermahlung allerdings in die Kleie.
Der Mehlkern hat einen Kerngewichtsanteil von 80,00% - 85,00%. Er ist Nährstoff und Reservebehälter. Die Hauptmenge des für die Backfähigkeit wichtigen Klebers befindet sich im Mehlkern zwischen den Stärkekörnern. Der Mehlkern ist stärkereich, aber eiweiß-, fett- und mineralstoffarm. Der Eiweißgehalt beträgt 16,00 - 7,90% und der Fettgehalt 2,20 - 1,60%. Die Werte verringern sich von außen nach innen.
Der Keim ist der gehaltvollste und wichtigste Teil des Korns. Er hat einen Kerngewichtsanteil von 2,00 - 3,00%. Sein Eiweißanteil beträgt 26,00%, der Mineralstoffanteil 4,50% und der Fettanteil 10,00%. Im Keim befinden sich die fettlöslichen Vitamine A, E, D und F. Er enthält ca. die doppelte Menge des gesamten Vitamin B6.
Das Schildchen im Keim enthält 62,00% des gesamten Vitamin B1-Gehaltes im Korn.
Die Siebplatte dient im unreifen Korn der Zufuhr von Nährstoffen und im reifen Korn der Zufuhr von Wasser in das Innere des Korns.
Das Wasser sammelt sich zwischen den Haaren des Bärtchens.

Wie oben schon erwähnt, ist der Vitamin- und Mineralstoffgehalt des Getreides im vollen Korn beträchtlich.
Er vermindert sich jedoch je nach Ausmahlungsgrad.

Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in
mg/100 g, am Beispiel Weizenmehl:

Wir sehen, wie sehr der natürliche Gehalt des Getreidekorns an Vitaminen und Spurenelementen durch das Mahlen und das Abtrennen der ernährungsphysiologisch wertvollen Kleie (Bild links) vermindert wird.
Das Getreide ist vitaminreich.
Die meisten Vitamine, insbesondere der Vitamin-B-Komplex, enthält der Keim.


Durch die im letzten Jahr hundert angewandten Müllereiverfahren und Handelsbräuche ist das Getreide fast völlig entwertet, weil meistens nur hoch ausgemahlene Mehle (Bild links) verwendet werden. Hier ist sicherlich einer der wichtigsten Gründe für die Fehlernährung vieler Menschen zu suchen.
(Links Mehl Typ 1050, Mitte Vollkornmehl, rechts Mehl Typ 405. Je höher die Typenzahl, je vollwertiger ist das Mehl)

Das Getreidekorn durchläuft verschiedene Stadien bis zur Reife.
Es sind die Milchreife, die Gelbreife, die Vollreife und die
Überreife. Im Stadium der Überreife fällt das Korn alleine aus der Samenhülse auf den Boden und geht damit der Ernte verloren.
Geerntet wird im Stadium der Vollreife (Ausnahme bei Grünkern, s. Grünkern). Das Getreide hat in diesem Stadium einen Wassergehalt von 20%. Durch natürliche oder künstliche Trocknung wird das Getreide dann auf den optimalen Wassergehalt von 15% herunter getrocknet und weiter bearbeitet.

Zusammensetzung einiger Getreidearten in Gramm/100 g (Durchschnittswerte)