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| Dinkel
 Der Dinkel
(Triticum spelta), auch Spelz oder Schwabenkorn genannt, stammt von den Wildgräsern
(Triticum discoides und Triticum tauschii) ab.
Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens
bekannt. Er verbreitete sich viel später bis nach Mittel- und Nordeuropa, wo er dann auch
im südwestdeutschen Raum angebaut wurde.
Ortsnamen wie z. B. Dinkelsbühl weisen noch heute auf diese Kultur hin. Vor 150 Jahren
wurden noch ca. 400.000 ha Land mit Dinkel bestellt. Heute sind es weniger als 10% dieser
Fläche.
Der Grund hierfür liegt darin, daß Dinkel geringere Erträge als Weizen abwirft.
Dinkel ist eine genügsame Pflanze. Er wächst auf armen und steinigen Böden. Düngung
jeglicher Art ist kaum erforderlich; wenn aber doch gedüngt werden muß, dann nur mit
organischem Dünger.
Dinkel hat einige Eigenschaften, die auch die Wildformen des Getreides haben, daß
nämlich seine Ährenspindel leicht brüchig ist, dieses aber beim Mähdreschen
unerwünscht ist. Außerdem besitzt Dinkel einen festen Spelz, der jedes einzelne Korn
fest umhüllt. Der Spelz muß mit einem zusätzlichen Arbeitsgang und in einem besonderen
Verfahren entfernt werden.
Dieser, früher als Nachteil angesehener Zustand, ist heute eher als Vorteil anzusehen, da
Dinkel im Vergleich mit anderen Getreidesorten weitaus weniger mit Umweltgiften belastet
ist, weil mit dem Spelz auch evtl. vorhandene Gifte entfernt werden.
 Das
Dinkelkorn ist schmaler als das Weizenkorn. Seine Farbe ist goldgelb mit leicht rötlichem
Einschlag. Die Backfähigkeit ist mit der des Weizens vergleichbar.
Die ausgeglichene Nährstoffzusammensetzung des Dinkels macht ihn als Grundnahrungsmittel
für empfindliche Menschen geeignet.
In der Küche wird Dinkel wie Weizen zubereitet. Seine Kochzeit ist etwas kürzer als beim
Weizen. Er wird eingeweicht, gekocht und nachgequollen.
Grünkern
 Grünkern
ist der Dinkel, der in der Milchreife geerntet und anschließend bei ca. 120° C gedarrt
(getrocknet) wird.
In der Wachstumsphase ist das Innere des Getreidekorns zunächst noch milchig-weiß und
halbfest. Es wird dann wachsartig fest und gelb und zum Schluß erreicht es seine
endgültige Festigkeit und Farbe.
Der erste Reifezustand ist die Milchreife, gefolgt von der Gelb- und dann der Vollreife.
Das Korn in der Milchreife ist sehr weich und deshalb auch nicht lagerfähig. In dieser
Reifephase schmeckt das Korn sehr aromatisch und ist auch leicht verdaulich. Um das
unreife Getreidekorn haltbar zu machen, wird es zunächst gedarrt und dann entspelzt.
Durch das Darren mit Holzfeuer erhält der Grünkern einen gewollten, würzig-aromatischen
Rauchgeschmack.
Heute erfolgt das Darren allerdings nicht mehr mit Holzfeuer.
Aus 100 kg Erntegut gewinnt man 73 kg Grünkern. Der Rest sind Spelzen und Staub.
Grünkern hat eine olivgrüne Farbe und glänzt leicht. Im Gegensatz zu dem ausgereiften
Dinkel ist Grünkern nicht backfähig. Seine leichte Verdaulichkeit macht ihn sehr
geeignet als Diätnahrung.
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Nährwertangabe für je
100 g verzehrbarer Anteil (Dinkel/Grünkern)
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| Energie |
kcal |
320 |
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kJoule |
1340 |
| Inhaltsstoffe |
Eiweiß |
11,60 g |
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Fett, gesamt |
2,70 g |
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Fett, muFs |
* |
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Kohlenhydrate, verwertbar |
62,40 g |
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Ballaststoffe |
8,80 g |
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Wasser |
12,50 g |
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Cholesterin |
0,00 mg |
| Mineralstoffe |
Natrium |
3,00 mg |
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Kalium |
447,00 mg |
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Calcium |
22,00 mg |
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Phosphor |
411,00 mg |
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Magnesium |
130,00 mg |
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Eisen |
4,20 mg |
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Fluor |
0,06 mg |
| Vitamine |
A |
0,00 µg |
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E |
0,30 mg |
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B1 |
0,30 mg |
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B2 |
0,10 mg |
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Niacin |
1,50 mg |
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B6 |
0,30 mg |
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C |
0,00 mg |
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Erklärungen: + = in Spuren,
(0) = praktisch nicht vorhanden, * = keine Daten,
muFs = mehrfach ungesättigte Fettsäuren
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| Kurzübersicht Dinkel
Anbauländer: Deutschland, Holland,Belgien,
Österreich
Geschmack: Herzhaft
Erntezeit: Mitte/Ende August
Angebot: Ganze Körner, Mehl, Flocken, Schrot
Neue Ernte verfügbar ab: Oktober
Verwendung: Zum Backen, zum Müsli
Kurzübersicht Grünkern
Anbauländer: Deutschland, Holland, Belgien,
Österreich
Geschmack: rauchig-würzig
Erntezeit: Juli
Angebot: Ganze Körner, Mehl, Flocken
Neue Ernte verfügbar ab: August
Verwendung: Zum Müsli, Bratlinge |
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