Mandeln

Man nimmt an, daß der Mandelbaum, der zur Familie der Rosengewächse gehört, aus dem westlichen Zentralasien stammt. Schon in sehr frühen Zeiten hat er sich bis nach Nordafrika und den östlichen Mittelmeerländern verbreitet. Von den Mauren wurde er in Spanien überall dort angepflanzt, wo das Klima und der Boden es erlaubte. Durch die Römer verbreitete sich der Baum auch nach Mittel- und Nordeuropa. Heute ist der  Mandelbaum in allen Ländern vertreten, die ein passendes Klima haben, einschließlich Südafrika und Südaustralien und in den USA.
Im erste Jahrhundert nach Chr. wurde der Wert der süßen und der bitteren Mandel erstmals in einer medizinischen Schrift erwähnt. Auch der botanische Name der Mandel (Amygdalus), erscheint in dieser Schrift zum erstenmal.
Die Steinfrucht Mandel wächst an einem bis zu 6 Meter hohen Baum mit länglich-elliptischen Blättern und weißen oder hellrosa Blüten. Zur Reifezeit platzt die lederartige und harte Fruchtschale auf. Unter der Fruchtschale liegt der in einer holzigen, löcherigen Schale eingeschlossene längliche eiförmige Samen.
Dieser Samen wird wiederum von einer glatten, zimtbraunen Schale umgeben. Diese Schale kann man mit heißem Wasser leicht ablösen.
Obwohl es weltweit inzwischen etwa 750 Varietäten gibt, sind die Mandeln in 2 Gruppen gegliedert, nämlich in  bittere Mandeln (var. amora) und süße Mandeln (var. sativa).
Bittere Mandeln enthalten gegenüber den süßen Mandeln das Glykosid Amaygdalin und sind wegen der leicht abspaltbaren Blausäure giftig, wenn sie in größeren Mengen gegessen werden. Aus ihnen wird das Bittermandelöl gewonnen. Blausäure ist absolut tödlich (außer bei medizinischer Anwendung in ganz geringer Dosierung) und wird deshalb bei der kommerziellen Verarbeitung der Bittermandeln als Würze und in Marzipan entfernt. Durch Kochen und Backen wird die Blausäure eliminiert.
Es gibt den weißblühenden Mandelbaum, der die süßen Mandeln trägt und den rosa blühenden Mandelbaum, an dem die bitteren Mandeln wachsen. Viele Bäume tragen beide Sorten zugleich. Die Mandeln selbst haben keine äußeren Unterscheidungsmerkmale, an denen man die bitteren oder süßen Mandeln erkennen kann. Der natürliche Anteil an bitteren Mandeln liegt bei ca. 2%. Lediglich bei den aus den USA (Kalifornien) stammenden Speisemandeln ist sicher, daß sie keine bitteren Mandeln enthalten.
Mandeln werden, wie bei fast allen Nüssen, nach Größen gehandelt.
Die Größensortierung bei den kalifornischen Mandeln erfolgt nach der Anzahl der Mandeln per Unze (1 oz. = 28,35 g) und sieht wie folgt aus:

18/20 Stück per oz.
20/22 Stück per oz.
23/25 Stück per oz.
27/30 Stück per oz.

Die Valencia-Mandel, auch manchmal Jordan-Mandel genannt, kommt aus Spanien und unterscheidet sich im Aussehen von den bei uns sonst üblich angebotenen Sorten; es ist eine lange, zugespitzte Mandel. Sie gilt als die Sorte mit dem besten Geschmack. Da der Ertrag aber relativ klein ist, ist diese Mandel bei uns meist knapp und teuer.
Der Mandelkern enthält 54 bis 60% Fett, 18 bis 20% Eiweiß, einen recht hohen Anteil Vitamin A und eine gute Mischung von B-Vitaminen. Ferner sind Kalium, Kalzium und Magnesium gut vertreten, aber auch Eisen, Phosphor und Schwefel.
Die Mandel ist eine "Frauenfrucht", sagt man, und das hat gute Gründe: Sie ist eine vorzügliche Kraftquelle für Schwangere, Wöchnerinnen und Stillende. In den Mittelmeerländern sagt man ihr sogar nach, daß ihre Inhaltsstoffe bei der Rückbildung der Gebärmutter nach der Geburt hilfreich ist. Auch gegen "weibliche" Rückenschmerzen und Ausfluß soll sie helfen.
Mandeln müssen immer sehr gründlich gekaut werden, sonst werden sie praktisch unverdaut wieder ausgeschieden. Mandeln sechs bis 12 Stunden vor dem Knabbern in Wasser eingeweicht, verstärkt nicht nur die Enzymtätigkeit, sie schmecken dann auch viel besser. Am besten schmecken sie, wenn sich schon kleine Keime zeigen. Mandeln sind auch für Diabetiker (speziell Mandelmehl) erlaubt. 

Nährwertangabe für je 100 g verzehrbarer Anteil (Mandeln)

Erklärungen:       + = in Spuren,       (0) = praktisch nicht vorhanden,      * = keine Daten,      muFs = mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Kurzübersicht

Name: Mandel, Griechische Nuß
Wichtige Ausfuhrländer: USA, Asien, Mittelmeerländer, Australien, Südafrika
Geschmack: Süßlich bei den Süßmandeln, sehr bitter bei den Bittermandeln
Erntezeit: August
Neue Ernte verfügbar ab: Oktober
Angebot: Geschält, ungeschält, gehackt, gemahlen, gestiftet, als Blättchen
Verwendung: Müsli, Beigabe zu Gemüse- und Reisgerichte,   Gebäck, Konfekt, zum Knabbern, Mandelmilch, Mandelöl, Mandelmehl