Chemische Mittel gegen Unkraut und Schädlinge sind verboten.
Bei der Lagerung sorgen Kühlgebläse und regelmäßiges Umschichten des Reises für eine einwandfreie Ware. Vorratsschutzmittel werden nicht verwendet. Völlig frei von Rückständen ist dieser Reis trotzdem nicht, da durch die Verschmutzung der Umwelt unerwünschte Stoffe über die Luft, das Wasser und den Boden in den Reis gelangen können.
Es gibt aber auch den vollmechanisierten Reisanbau, der sich immer mehr ausbreitet - auch auf asiatische Länder. Die Felder werden vermessen und nebeneinander so angelegt, daß das Wasser dem natürlichen Gefälle folgt und dabei den Reis gleichmäßig überflutet. Danach wird der Boden gepflügt, geeggt und es werden die notwendigen Dämme gezogen. Mit Maschinen wird das Saatgut dann in die Erde gebracht. Auf den riesigen Reisfeldern in den USA setzt man auch Flugzeuge ein. Die vorgequollene Reissaat wird aus 6 bis 8 m Höhe abgeworfen und sinkt durch sein Eigengewicht in den Schlamm der überfluteten Felder.
Sobald die Reisblüte vorüber ist, beginnt die Reifeperiode. Je nach Sorte braucht der Reis eine Reifezeit von 120-250 Tagen. Noch während der Reifezeit werden die Dämme angestochen und das Wasser ganz allmählich abgelassen, damit die Reiskörner weiter ausreifen können.
Wenn die Rispen vergilbt sind, wird der Reis von den trocknen Feldern geerntet. In den USA und in einigen Ländern Asiens und Südeuropas wird der Reis mit Mähdreschern geerntet. Der gedroschene Rohreis, der jetzt Paddy heißt (Reis in der Strohhülse), wird in Großcontainern direkt zu den Trocknungsanlagen gebracht und hier auf ca. 15% Wassergehalt heruntergetrocknet. Danach wird der Paddy-Reis in der Mühle entspelzt (von der Strohhülse befreit). Die entspelzten gelbgrünlichen oder gelbrötlichen Körner sind noch mit einem Silberhäutchen umschlossen. In diesem Zustand heißt er Cargo-Reis (Naturreis, Braunreis). In dieser Silberhaut sitzt ein wesentlicher Teil der Vitamine und Mineralstoffe, aber auch ein hoher Prozentsatz Fett und Eiweiß . Die Reinigung des entspelzten Reises erfolgt entweder kontinuierlich oder chargenweise. Zunächst wird der Reis über Siebe von Halmteilen und Sand gesäubert. Noch nicht entspelzter Reis wird auf Schütteltischen von den enthülsten Körnern getrennt und nachträglich entspelzt. Im Steinausleser wird der Reis mit Luftdruck von unten nach oben gehoben, durch ihr größ eres Gewicht fallen die Steine aus und werden unter dem Reis weggerüttelt.
Es gibt aber in Asien immer noch Regionen, die an der ursprünglichen Erntemethode festhalten. In diesen Ländern sieht man die Ernte, genauso wie das Aussetzen der kleinen Reispflanzen, als sehr bedeutsame Handlung, bei der man religiöse Vorschriften beachten muß . Die Rispen werden einzeln abgeschnitten und in einen Korb gelegt. Wenn der Korb voll ist, wird der Inhalt in große Tragekörbe geschüttet. Diese groß en Tragekörbe werden zu den Trocknungsplätzen getragen und die Rispen in die Sonne zum Trocknen ausgelegt. Die Rispen müssen regelmäß ig gewendet werden, damit die Trocknung der Körner gleichmäßig erfolgt. Dann wird je nach Anbaugebiet der Reis mit unterschiedlichen Hilfsmitteln gedroschen. Als Cargo-Reis wird der Reis dann exportiert und in den Reismühlen der Importländer zu Weißreis (Polierter Reis) oder Parboiled-Reis weiter verarbeitet.
Um einen blütenreinen Weißreis zu bekommen, werden von dem Cargo-Reis durch spezielle Schleifmaschinen die Fruchtschale, die Samenschale, die eiweißreiche Aleuronschicht und der besonders nährstoffreiche Keim entfernt. Dabei gehen wertvolle Bestandteile des Reiskorns verloren: pro 100 g Cargo-Reis (ca.Werte) 2,6 g Ballaststoffe 0,4 g Eiweiß 1,6 g Fett, davon 0,6 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren Vitamine Mineralstoffe Trotzdem wurde und wird Weißer Reis immer noch, wahrscheinlich aus ästhetischen Gründen, bevorzugt gekauft, obwohl das Reiskorn von der ernährungsphysiologischen Seite her gesehen, keine große Bedeutung mehr hat.
Bei dem Parboiled-Reis sieht es schon etwas besser aus. Bei der Verarbeitung wird den entspelzten, aber noch unpolierten Reiskörnern in einem Vakuumbehälter Luft entzogen. Danach weicht man sie in heißem Wasser ein, damit sich die Vitamine und Mineralstoffe aus den Außenschichten des Reiskorns lösen. Dann erfolgt eine Druckbehandlung in drei verschiedenen Arbeitsschritten. Mit Hochdruck werden die gelösten Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepreßt und dann unter Dampfdruck "versiegelt". Schließlich entzieht man den Körnern bei Unterdruck einen großen Teil der Flüssigkeit. Danach werden die Reiskörner getrocknet und das Silberhäutchen abgeschliffen.
In der Gruppe der Getreidesorten gehört Reis zu den nährstoffarmen Sorten wie nachstehende Tabelle zeigt:

Reis ist ein kohlenhydratreiches, aber fettarmes Lebensmittel und deshalb leicht verdaulich. Im Gegensatz zu Fett, bleiben Kohlenhydrate nicht lange im Magen. Sie gehen schnell in den Dünndarm über und werden dort von Enzymen zerlegt und in rasch verfügbare Energie gespeichert. Darüber hinaus liefern Kohlenhydrate nur halb so viele Kalorien wie Fett. Von allen Getreidesorten enthält Reis am wenigsten Eiweiß , was nicht unbedingt ein Nachteil sein muß . Reis als Hauptanteil gegessen in Verbindung mit Eiern, Gemüse, Milchprodukten, Nüssen, Samen aber auch mit Fleisch oder Fisch, beeinflussen das Reis-Eiweiß so, wie es für eine vollwertige Ernährung empfohlen wird. Vollwertig ist aber nur der Natur-Reis, da er noch das Silberhäutchen besitzt, welches sich aus der Fruchtschale, der Samenschale und der Aleuronschicht zusammensetzt. Neben den bereits o. g. Nährstoffen befinden sich hier u. a. die Vitamine B1, B2, B6 und Niacin. Diese unterstützen den Stoffwechsel, also die Energiegewinnung im Organismus. Vitamin E, es hat Einfluß auf die von den Muskeln benötigte Sauerstoffmenge und schließt die Oxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren aus. An Mineralstoffen sind u. a. enthalten: Calcium für gesunde Zähne und stabile Knochen. Phosphor sorgt dafür, daß der Organismus die Nährstoffe, die wir uns mit der Nahrung zuführen, auch aufnimmt und in Energie umsetzt. Magnesium ist ebenfalls gut für die Knochen und Zähne. Auß erdem wirkt es gegen Muskelkrämpfe. Eisen sorgt für den Sauerstofftransport im Blut. Fluor schützt vor Karies.
Reis wird in 3 Gruppen und in vielen Sorten und Arten angeboten. Die Gruppen sind:

Langkornreis hat eine Länge von 6 bis 8 mm, wobei die Länge die Dicke um das Fünffache überschreiten sollte. Langkornreis hat einen harten und glasigen Kern. Gekocht ist er trocken und körnig.

Mittelkornreis ist 5 bis 6 mm lang. Seine Dicke beträgt 1,5 bis 2,5 mm. Er hat einen kalkigen Kern und wird beim Kochen weich.

Rundkornreis ist bis zu 5 mm lang. Seine Dicke beträgt mindestens 2 mm. Er hat einen kalkigen Kern und wird beim Kochen weich.

Zu den Arten und Sorten zählen:

Aborio-Reis ist eine Weiterentwicklung des Rundkornreises mit drei bis viermal so groß en Körnern wie der normale Rundkornreis. Die Körner sind geschliffen, das Silberhäutchen fehlt also. Es ist der bevorzugte italienische Risottoreis. Untertypen des Arborio sind u. a. Roma
und Carnaroli, mit ebenfalls besonders großen Körnern.

Avorio-Reis ist ein italienischer Parboiled-Reis. Er wird aus Mittelkornreis hergestellt.

Basmati-Reis aus Indien ist ein Langkornreis und gehört geschmacklich zu den besten Langkornsorten. Beim Garen strömt er einen wunderbaren Duft aus. Er ist besonders körnig und schmeckt sehr aromatisch. Basmati-Reis ist geschliffen worden.

Karolina-Reis ist der bekannteste Langkornreis aus Nordamerika. Sein Geschmack und die Kocheigenschaft sowie seine Körnigkeit ist mit dem Patna-Reis vergleichbar.

Milchreis ist ein Rundkornreis aus Italien. Sein Name leitet sich von der Zubereitungsart ab. Er wird überwiegend in Milch statt in Wasser gegart. Bei uns wird er vor allem für Süßspeisen verwendet.

Natur-Reis nennt man den nichtgeschliffenen und polierten Lang-, Mittel- oder Rundkorn-Reis. Natur-Reis enthält noch alle ernährungs-
physiologisch wertvollen Bestandteile des Reiskorns, wie Ballaststoffe, Fett, Vitamine und Mineralien. Durch den Fettgehalt ist er nicht so lange haltbar wie weißer Reis. Natur-Reis sollte zu Hause nicht länger als 2-3 Monate gelagert werden.

Parboiled-Reis ist ein geschliffener, aber durch seine spezielle Behandlung ein vitamin- und mineralstoffhaltiger Langkorn-Reis. Durch die Entfernung des Siberhäutchens ist Parboiled-Reis lange haltbar. Er bleibt beim Garen körnig und läßt sich auch gut wieder aufwärmen. Verglichen mit dem Natur-Reis, hat er aber bei dem Parboiling-Verfahren an Geschmack verloren.

Patna-Reis ist wohl der bekannteste Langkorn-Reis. Er kommt aus Vorderindien, wird aber inzwischen auch in anderen Ländern angebaut. Patna-Reis ist ein weiß er Reis.

Roter Reis ist ein ungeschliffener Mittelkorn-Reis mit roter Außenhaut. Dieser Reis kommt aus der Camargue. Ein weiteres Anbaugebiet ist Thailand.

Schwarzer Reis ist ein ungeschliffener Reis mit schwarzer Außenhaut. Dieser Reis kommt u.a. aus Thailand.

Wilder Reis gehört botanisch zu den Gräsern. Die einjährige, etwa 1,80 m hohe Wasserpflanze (Ziziana aquatica) wächst im Uferbereich der nordamerikanischen Seen (Minnesota, Wisconsin, Michigan) und in Canada, wo er von den Indianern noch traditionell vom Kanu aus geerntet wird. Man zieht die langen Halme zu sich heran und schlägt die reifen Körner heraus. Da bei dieser Prozedur immer ein Teil der Körner ins Wasser fällt, ist für Nachwuchs gesorgt.
Wilder Reis ist kein echter Reis und auch nicht die Wildform unseres Kulturreises oder dessen verwilderter Verwandter. Neue Züchtungen, Wildreis an die modernen landwirtschaftlichen Techniken anzupassen, hatten offensichtlich Erfolg. Größere Anbauflächen sind in Kalifornien angelegt worden. Qualität und Geschmack sind aber im Vergleich zum Wilden Reis erheblich vermindert.
Damit der Verbraucher den Unterschied zwischen dem echten Indianer-Wildreis und dem Kultur-Wildreis erkennen kann, muß der Kultur-Wildreis mit "Paddy Grown" gekennzeichnet sein.
Wildreis ist nahrhaft und leicht verdaulich. Die reifen, schwarzbraunen Körner, die wie Tannennadeln aussehen, schmecken angenehm nußartig und enthalten mehr Eiweiß , Magnesium, Eisen und Zink als Oryza sativa.

Weißer Reis ist jeder geschliffene und polierte Reis. Ausnahme: Parboiled- und Avorio-Reis.

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